發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控 ◎搶眼新貨◎－

發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控-momo購物網
發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控

售價:356

我要購買

售價隨時會調整;特價有時效性,有需要的人動作要快!KAY不吝嗇分享他的生活點點滴滴;包括網路上購買的任何東西.KAY也請我幫忙收集該商品資料！網路價格隨時會調整,請以原網購平台資料為準！希望我整理的資料能對我大家KAY有幫助。

一鬼夜行 ↓最新↓	【財神小舖】手工五色線手鍊-人緣紫/人際關係/廣結人緣(含開光) ○限時限量○	全店399免運！領卷滿899最高現折200『代碼:SpringSale』★原價498五折249★MI
九型體質食療全書 ◎獨家◎	上衣雪紡碎花荷葉V領上衣白色-HeHa-XL* ★福利價★	COACH新款壓印LOGO全皮上掀書包(黑) ↓首賣↓
傾城一諾11（完）：縷結同心 ↓最新↓	【SEROVA 光學眼鏡】人氣熱銷經典百搭款(霧黑#SF088 C10) ♣活動專區♣	101年在福爾摩沙上的農村美學-南投分局成果圖集 ♥新貨到♥
BUHO《夏日玫瑰-紅》單人二件式精梳純棉床包組 ◎搶眼新貨◎	【PLAYBOY】三色漸層文字印花上衣(粉色) ♥新貨到♥	【ANDALOU安德魯】薑黃C美白精華 32ml ♥省很多♥
愛情接合器 2 ☆特賣☆	臺灣美術全集 9‧郭雪湖 ☆近期銷售最快☆	台灣製耐重不鏽鋼伸縮曬衣架單/雙桿 $折扣$
【Beanies】即溶咖啡-榛果風味(50g) ☆近期銷售最快☆	Little moni 法蘭絨格紋襯衫 - 紅色 $搶先看$	魔法Baby~台灣製專櫃款迪士尼米奇正版男童鞋~sh6332 ▼最新上架▼
閃耀甜美~小花珍珠水鑽點綴布蕾絲花邊上衣．2色 ●人氣必BUY●	誰說學50音只能死背就是要邊玩！邊學！(一版) ♥省很多♥	盜墓手札（1）冥王鬼塚 ◎將調漲◎
【美國 OLAY 歐蕾】經典滋潤保濕日霜(2oz/56ml) ☆好精彩☆	(三人座)涼感牛奶絲超彈力沙發套 ●搶鮮●	汽車出風口磁力手機支架(5色任選) ↘全館最熱↘
JavaScript大全(第六版) $補貨到$	材料力學 $補貨到$	多功能休閒旅行雙肩後背包(可當相機包) ☆好精彩☆
【Pigeon 貝親】母乳實感寬口徑奶嘴配件7件組-LL號/Y字孔(寬口徑奶嘴LL號寬口奶瓶配件寬口	【MEGASOL】寶麗萊UV400偏光太陽眼鏡(米蘭繽紛系列-MSA-163-四色任選) $補貨到$	英倫法蘭絨拼色格紋雙口袋開衩長版外套 ♣限時下殺♣

整理資訊大致有分享文、開箱文、試用文、評鑑文、推薦文、是否便宜、優缺點等資訊.發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控等好久終於開賣了超讚的啦！google找一下有些人再熱烈討論發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控.到實際到銷售的EC去看,價格就有機會再便宜一些!OSCAR也請我幫忙收集該商品資料！

內容簡介
熱愛製作麵包的人有福了！
繼《麵包職人烘焙教科書》後作者再出進階版
專門探討「發酵」過程與成果的超精細完全解說
以精巧的手藝創造屬於自己的好味道

　　「發酵」是製作麵包時不可或缺的步驟，該如何培養適當的菌種來創造理想中的風味，亦是一門博大精深的學問。要想練就精準掌控發酵的功夫，雖然需要經年累月的時間去磨練，卻也能夠藉著參閱專業書籍讓自己進步得更快。

　　本書以發酵為題，專為對麵包十分講究的職人開發而成。除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外，還詳加探討各種種菌帶來的不同效果與最終成品展現的風味性質。以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖，讓人對發酵的過程有更深入的了解。

　　不論是熱衷於烘焙麵包的愛好者，抑或是想精進手藝的職人，都適合搭配本書研究麵包、多方練習。

　　【發酵種菌的五大條件】

　　①溫度
　　不論是酵母菌還是乳酸菌，都會根據酵素的活動而充滿活力。酵素的活動溫度為4～45℃，活性達到最高的溫度是25～35℃。酵素會在4℃開始分解，在30～40℃時，活性會達到巔峰。此時，酵素會有效率地分解營養成分，藉此取得能量，最後酵母菌就能充滿活力地增殖。接下來，酵素分解的速度就會急速下降。此外，酵素的主要成分為蛋白質，所以一旦溫度超過50℃，蛋白質就會因為熱度而變質，超過60℃就會損壞且無法復原（熱變性）。

　　②氧氣
　　麵包膨脹必須依靠酒精發酵和氧氣。酒精發酵不需要氧氣，但是若只有酒精發酵，麵包膨脹就會很耗時，而且還會做出帶有強烈酒味的麵包。酵母進行「呼吸作用」需要氧氣。進行呼吸作用時，1個葡萄糖（養分）能產生38個能量，所以發酵速度會加快。

　　③養分（營養）
　　製作麵包所需要的養分，是來自於麵粉澱粉所分解出來的麥芽糖，以及作為材料加入的砂糖（蔗糖）。此外，麥芽糖和蔗糖分解出來的葡萄糖或果糖也會成為養分。

　　④pH值（酸鹼值）
　　進行發酵的微生物喜歡酸性的環境，所以pH值會帶來很大的影響。

　　⑤水分
　　酵素進行活動時是在水裡，所以絕對需要水分。
目錄
前言　3
Roti-Orang的麵包製作理論　8
Roti-Orang的3種酵母菌威力理論　9

瞭解酵母
何謂「發酵」　 11
發酵種菌的環境條件　11
在製作麵包的過程中，酵母種菌的作用　12
酵母菌　13
乳酸菌　14
醋酸菌　15
麴黴菌　16
發酵種菌的分類和種類　17
何謂「發酵種」　18
製作麵包時，發酵種的運作方式　19
發酵種的味道和時間的關聯　20
A類型　注重口感的發酵　22
B類型　注重香味和美味的發酵　23
　發酵種的種類　23
　發酵種的微生物和口感的關聯　23
　中種麵包的調配比例　24
　Poolish液種麵包的調配比例　25
C類型　注重酸味的發酵　26
　發酵種的種類　26
　發酵種的微生物和口感的關聯　27
　藉由發酵種的發酵溫度產生的酸味差異　27
　發酵種和出名地區　28
　Roti-Orang的發酵種和麵粉契合度理論　29

使用發酵種烘焙麵包
開始製作麵包前的必要知識
　起種　32
主麵團　33
何謂「起種」　36
　發酵種的環境條件　36
水果種
　水果種的環境條件　38
　　水果種的起種方式　39
　　　水果種（新鮮水果）／（乾燥水果）
使用水果種（新鮮水果）製作的黑麥麵包　40
使用水果種（乾燥水果）製作的綜合果仁麵包　46
酒種
　酒種的環境條件　52
　　酒種的起種方式　52
　　　酒種（酒粕）／酒種（米麴）
使用酒種（酒粕）製作的麻糬麵包（巧巴達樣式）　54
使用酒種（米麴）製作的蜂蜜奶油麵包　60
優格種
　優格種的環境條件　66
　　優格種的起種方式　67
　　　優格種（不含麵粉）／優格種（含麵粉）
使用優格種（含麵粉）製作的發酵糕點　68
使用優格種（含麵粉）製作的庫克洛夫　74
酸種
　酸種的種類　80
　　注重麵粉美味的人所使用的酸種　80
　　　魯邦種／裸麥酸種
　　堅持正統麵包烘焙的人及專家所使用的酸種　80
　　　白酸種／Panettone種
酸種的篩選作法　81
篩選時的微生物動態　82
篩選時的環境條件　83
初種或還原種　84
元種　86
完成種　88
完成種的pH值和發酵種菌的平衡關係　90
關於酸種使用的麵粉　91
魯邦種
　魯邦種的環境條件　92
　　魯邦液種的起種方式　93
使用魯邦液種製作的鄉村麵包　94
使用魯邦液種製作的石疊麵包　100
裸麥酸種
　裸麥酸種的環境條件　106
　　裸麥酸種的起種方式　107
使用裸麥酸種製作的斯佩爾特小麥麵包　108
關於丁克爾小麥　113
使用裸麥酸種製作的水果麵包　114
啤酒花種
　啤酒花種的環境條件　120
　啤酒花種和酸種的差異　120
　啤酒花種的起種材料　121
　啤酒花汁液的作法　121
　啤酒花種的起種方式　122
使用啤酒花種製作的吐司麵包　124

從麵包剖面獲得的資訊　130
材料和工具　134
如何保存完成的種　138
製作麵包常見Q&A　139
作者簡介
堀田誠
1971年生。經營麵包教室「Roti -Orang」，並擔任「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時期在瑞士姑母家吃到黑麵包後大受感動，加上大學時期在酵母研究室學習相關知識，開始對麵包產生興趣，便進入販售營養午餐麵包的大型麵包工廠工作。經由麵包工廠同事介紹，認識了經營「Signifiant Signifié」（東京╱三宿）的志賀勝榮主廚，開始踏上正統麵包烘焙之路。之後與志賀主廚的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。隨後因為參與「JUCHHEIM」公司設立新店舖的工作，又再次師事於志賀主廚。在「Signifiant Signifié」工作3年後，也就是2010年時，開始經營麵包教室「Roti-Orang」（東京╱狛江）。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《麵包職人烘焙教科書》、《從優格酵母養成開始！動手作25款甜鹹麵包》等書籍。
http://roti-orang.seesaa.net/
譯者簡介
邱顯惠

商品規格

作者：堀田誠
譯者：邱顯惠
出版社：瑞昇
出版日期：2019/03/08
ISBN：9789864013159
裝訂方式：平裝
呎吋開本：18.8x25.7
頁數：144
內文印刷：全彩

●熱銷商品●

用麵包做料理售價:158 我要購買用麵包做料理	超手感麵包圖解售價:301 我要購買超手感麵包圖解	好吃不發胖?低卡麵包PART.3：48道麵包機食譜特集！售價:222 我要購買好吃不發胖?低卡麵包PART.3：48道麵包機食譜特集！
看圖學麵包：揉麵．整型．發酵法式麵包自學全書售價:613 我要購買看圖學麵包：揉麵．整型．發酵法式麵包自學全書	樂思金牌麵包67章售價:237 我要購買樂思金牌麵包67章	土司神奇變化大收錄售價:198 我要購買土司神奇變化大收錄
天然酵母麵包（中英對照）售價:348 我要購買天然酵母麵包（中英對照）	MIA’S BREAD的美味方程式售價:301 我要購買 MIA’S BREAD的美味方程式	「濱田家」日式麵包食譜集售價:237 我要購買「濱田家」日式麵包食譜集
在家就能做的經典麵包糕餅售價:237 我要購買在家就能做的經典麵包糕餅	150 種人氣土司變化售價:119 我要購買 150 種人氣土司變化	看了就想吃！的麵包小圖鑑：350款經典＆人氣麵包＋28家日本排隊必買名店、老舖徹底介紹售價:257 我要購買看了就想吃！的麵包小圖鑑：350款經典＆人氣麵包＋28家日本排隊必買名店、老舖徹底介紹
在家就能做！東京名店的天然酵母麵包售價:222 我要購買在家就能做！東京名店的天然酵母麵包	暢銷歐包52道鋒味售價:316 我要購買暢銷歐包52道鋒味	窯烤自然麵包售價:301 我要購買窯烤自然麵包
Bread 美味、想像、實踐！售價:301 我要購買 Bread 美味、想像、實踐！	新手甜點售價:277 我要購買新手甜點	作麵包，成功的滋味！（雙書合裝本）售價:411 我要購買作麵包，成功的滋味！（雙書合裝本）
自製天然酵母作麵包（暢銷新裝版）售價:222 我要購買自製天然酵母作麵包（暢銷新裝版）	「麵包．麵團」完美配方精析圖解售價:277 我要購買「麵包．麵團」完美配方精析圖解	自製天然酵母麵包50款：日本排隊名店傳授售價:411 我要購買自製天然酵母麵包50款：日本排隊名店傳授